154.桃花泛与樱桃笑
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154.桃花泛与樱桃笑 (第1/3页)好食材成就好菜品，东坡肉须用猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉五层皆有的五花肉，猪肋条中间靠头位置的肉层次分明，为上上之选。
将五花肉切成二寸许的方正形大块，以葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油、水，文火慢焖。
东坡肉的制作难度不大，不过非常考验耐心，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍，正如苏东坡大神在名作食猪肉中所写的那样
“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
按照屠豪的食谱，东坡肉需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，融入少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪肉的原汁原味。
最完美的东坡肉成品，带有酒香，色泽红亮，用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，而且肉块会自然地抖动几下，入口滑嫩软糯、香浓不腻。
这边东坡肉慢慢地炖着，那边汤宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂锅。
酸菜白肉锅是典型的东北菜，景栗的奶奶是东北人，生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花肉，锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐，酸爽开胃且简单易做。
汤宗作为一代名厨，他所做的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显水平。
凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知高汤原来不止一种，不同的菜品需配不同种类的汤
左边锅里的是奶汤，选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
汤宗的酸菜白肉，用的便是这种奶汤，其浓郁的香气与酸菜和五花肉相得益彰。
最右边的锅里煮的是素高汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鲜甜，主要用于做精美素斋。
屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐，景栗觉得用素高汤煮再合适不过。
正中那一锅是高汤中的极品，名为精制清汤，以老母鸡、金华火腿和干贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将鸡脯肉斩成肉茸，用纱布包好放入清汤，目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。
这一过程叫吊汤，精制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。
景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，做菜用的汤都是极有讲究的，熬高汤所用的食材、所费的柴火，全都
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